《我与沙地》第二单元

文章来源:本站原创 发布时间:2017年12月06日 点击数: 次

第二单元??沙地风情

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风俗,“人相习,代相传”,是一种独特的文化现象,也是一种无形的又具有极大影响力的社会现象。中国古代曾设有采风之官,巡行天下,了解民情风俗,还有所谓“以俗治人”、“以俗治国:之说。

萧山沙地处于钱塘江河口段。钱塘江的强涌举世罕见,具有极大的冲击力和破坏力,历史上沿江两岸河漕多变,坍涨无常,形成了鲜明的地域特点。长期以来,民众斗天改地聚居其间,生于斯,老于斯,形成了自己的风俗习惯。

我国向有“五里不同风,十里不同俗”之说。可是萧山沙地历史上变化无常,聚居的人群来自四面八方,带来了各地的民风民俗,相互交流融洽,因此这里的风俗显得更加多样、复杂。有的风俗属于一些地方共有的,这里同中有异;有的属于沙地独有的,又异中有同。

第一课??接灰织姑娘

旧时的沙地,每当农历正月十四夜,除了火把烧蝗虫外,还有一样具有迷信色彩的活动,那就是要拜迎“灰职姑娘”,从而扶?问疑。

传说很久以前,天上有一童女,不知犯了什么禁规,被贬下凡间来,有灶司掌管。灶司的居所在灶梁上方,而这小姑娘因有罪,只得住在灶下的灰仓里。她平时的职责是管理灰仓、火烛之类,所以叫“灰职姑娘”。也有的人叫“灰接姑娘”,因是从灰仓里接出来的,故称。

正月十四夜拜迎灰职姑娘以扶?的风俗,大约始于唐朝,到了宋朝,更为流行。

接灰职姑娘的,要求是尚未出嫁的大沽娘,据说只有大姑娘供拜、接请,灰职姑娘才会“出来”显灵。出嫁了的女人不行,小姑娘则不会念咒扶?,而男人是要一概回避的。凡打算在正月十四扶?的人家,必须提前于腊月廿三前送灶司菩萨上天日就开始做准备。准备事项有二:一是送灶司扑扫做羹饭时,要专门用面粉或米粉做一只“谢灶鸡”,恭请灶司菩萨享用;而是自正月初一至十四夜接灰职姑娘前,必须保持灰仓干净,因此往往年内做年糕前就撤清了灰仓,凡拌过鸡粪的灰、火缸头灰等一概不得入灰仓。这两样如有一样做不到,灰职姑娘就不会“出来”。

接请、扶,整个过程都是静悄悄的,因为灰职姑娘很“怕羞”。大姑娘先在灶前焚香、点蜡烛,尔后在平摊着四五斤米的桶盘内插上三支香,点燃,手托桶盘于灰仓上,口念咒语。咒语很富有诗意,其词云:

????????????????????正月清来二月明,

三月桃花开来百草青;

百草青来百草明,

我接灰职姑娘看龙灯;

上桥看龙灯,

落桥看马灯;

粽子埂哉,

年糕揭皮哉,

灰职姑娘上桥哉则说一声。

大姑娘连念七遍这套咒语后,就将桶盘端开来。站在她身边的另一人(也必须是女的,但年龄要求不太严格),手中擎着个平时淘米用的那种淘萝,也一起擎出来。到得堂前,将桶盘放置于桌上;在竹淘萝的边上插一根筷子,使之下垂,然后两人各用一只手指托住淘萝边,悬于桶盘上,这样就可以问卜了。一般先是问灰职姑娘的年龄:“灰职姑娘哎,侬今年几岁哉?”如果淘萝晃动四下,筷子就在米上点四下,意即四岁。如果是点五下,则四五岁。于是不同人家接得的灰职姑娘就不尽相同;同一人家在不同年份接得的灰职姑娘,年龄也既不逐年增长、又不一定每年相同。由于淘萝晃动总只三五下,至多不过七八下,所以灰职姑娘就成了小姑娘。灰职姑娘“回答”了年龄后,就可以卜所要问的事情了,卜问的内容就是水稻、棉花、麦子的收成。无论问哪样事情,总须让灰职姑娘的“回答”是简明的,办法是以数字作答。如问:“灰职姑娘哎,今年棉花有几成好收?”点六下是六成;点四下是四成。如问:“灰职姑娘哎,奶奶的毛病今年会弗会好?会得好,点双数;弗会好,点单数。”答案便清楚无疑。都说接灰职姑娘出来显灵是很罪过的,因而扶?时间都不长,无关紧要的事、乱七八糟的事也就不问。该问的事情都问完以后,就要问灰职姑娘要什么?如果筷子在米上画出一只元宝图,就烧一串纸元宝给她,以示谢意。当然,所画的图案假如不是元宝,但扶?者也会认为是元宝的,这是一厢情愿的感谢,而纸元宝又都早就准备在那里。

实际上,在新湾,老百姓接灰职姑娘的本意,也是为了祈求农业丰收。现在看来,这种做法固然愚昧,但在以往靠天吃饭的农业社会里,我们应该理解那种心情。如今,移风易俗,破除迷信,这一风俗也就逐渐消失了。

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第二课??立夏称人

按旧时沙地的习俗,立夏是作为一个节日来欢度的,其中一个节目,就是“称人”。

立夏称人,都在家里举行。那时侯磅秤极少,只有供销社收麻站有,所以称人所用的都是扛秤。扛秤是需要两人扛抬使用的大秤。立夏称人将扛秤抬着称的也有,但为了省力,大多数人家是在草舍的横梁或门框上挂一条绳子,系住秤扭。被称者,双手抓住称钩,身子弯曲悬空,待看秤钩上挂上一个绳套,让人坐在绳索中称,这就比较舒服。小孩子或老人即不能抓秤钩,也不能绳套的,则坐在箩筐中称。家里男女老小都要一一轮流过秤。

立夏称人有一规定,就是必须在吃了中饭以后。一般农户家里是没有扛秤的,只得借用生产队的大扛秤。而一个生产队有二三十户人家,所以小孩子总是眼巴巴地挤在称人人家的门前,等候着拿到扛秤,好早点背回去自家秤。

立夏称人的风俗主要流行于吴越一带,据说起源于三国时代,但是传说不一。蜀汉先主刘备死后,诸葛亮把他儿子阿斗交给赵子龙江东,拜托其后妈、已回娘家的吴国孙夫人抚养。那天正是立夏,夫人当着赵子龙的面,给阿斗称了体重,此后精心呵护,到来年立夏再称一次,看看增加体重多少,再写信向诸葛亮汇报,由此传入民间,形成立夏称人的风俗。

民国《萧山县志稿》的记载是:“立夏,市青梅樱桃分饷家众,又摘蚕豆尝新。以秤权人轻重,谓可免夏之患。(夏:中医指夏季长期发烧的病,食欲不振,消瘦,口渴,多尿,皮肤干燥等症状,多由排汗机能发生障碍引起)。食煨笋,谓可健脚骨。”

民国《萧山县志稿》所云立夏尝蚕豆、食煨笋的风俗,新湾都有的。当地有谚:“清明见荚,立夏好吃”,即指罗汉豆(蚕豆)、京蚕豆(豌豆)而言。罗汉豆、京蚕豆的始摘、尝新,沙地都在立夏。这时的豆很鲜嫩,都是带壳煮熟,“谈口吃”的。沙地多早竹,竹笋在立夏尚未了稍。从竹园中掘些笋,洗净,放到灶肚里煨一煨,剥壳,即可吃。凡尝新豆、食煨笋,都在中午。吃了这些,便喜气洋洋地称人了。

沙地的老老少少要长年不停地劳作,尤其是夏收夏种的大忙季节,千万不能生病。而立夏称人能免除病灾,所以老百姓把这一天当成是“称人”日。立夏称人这一风俗也就流传下来。

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第三课 夏至日

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俚语云:“嬉,要嬉夏至日;困,要困冬至夜。”夏至是一年中自昼最长的一天。

夏至日,沙地人家都要在家中祭祀祖先,称作“做夏至”或“做夏至羹饭”。这是全年“四季羹饭”之一,普遍重视。此时,麦收已完,新麦上市,早稻也插种完毕,所谓“夏至关秧门”,农事上正略有空隙。为此,都要举行新麦品尝活动。沙地历来流传“冬至麻团夏至面”的谚语,夏至吃面是固定的风俗。农家除了吃面,大多还要吃“麦糊烧”,这是一种用面粉调成糊状,在锅中摊成极薄的大饼,也含有尝新的意思。尝新之前,必先各装一碗供灶司、祖宗。

夏至是一年“四时”之一,民间常以这一天的天气占验农作物的收成。如夏至在农历月末或夏至日有雷雨,那是歉收之兆;夏至在朔日,则是吉兆。旧时还有《夏九九》,以夏至为起点推算时令变化:

一九二九,扇子勿离手;

三九廿七,雪水甜如蜜;

四九三十六,出汗如淴浴;

五九四十五,头戴秋叶舞;

六九五十四,乘凉勿入寺;

七九六十三,上床寻被单;

八九七十二,思量盖夹被;

九九八十一,家家打炭墼。

一般来说,夏至标志着盛夏季节的来临,但平常人们都把一年中最热的一段时间叫做“三伏天”,与最冷的“三九天”对举,而三伏的日子,是以夏至为依据的。夏至后,第三个庚日至第四个庚日的十天为初伏,第四个庚日至立秋后初庚的十天为中伏,立秋后初庚起的十天为末伏。三伏天,沙地人家在农事和生活方面也有一些传统的习俗。

三伏天,循俗造酱。先以小麦粉做饼蒸熟,中间挖一小孔,称“酱饼”,贮存发霉后,在烈日下曝晒。然后择日将酱饼加水搅拌,称“合酱”。合酱日,俗忌雷鸣,有“雷鸣不合酱”的说法。合酱之后须继续曝晒,使酱色浓厚。晒酱期间,如是晴朗的夜晚,一般把酱钵放在露天,使酱味鲜美。遇雨,则以晒箕、团箕覆盖。

往昔,沙地西部一些农家长期种植烟叶,每家多则二三亩,少则一亩半亩不等。东部农家也有零星种植。烟叶立夏种,七八月收。三伏季节,“初伏晒小叶,中伏晒大叶”。中伏晒大叶时,为图凉快,全家男女常在凌晨三四点钟起床,到田间摘烟叶。为不使卷曲,先以劈开的土竹夹住,在田间曝晒杀青,然后挑回家中敲碎叶筋,串于绳子挂晒。晒干后打捆,挑至烟行出售。20世纪60年代后,改晒烟为烤烟,烤房内酷热难挡。

俗称中午为“晏昼”。伏天中午,烈日炎炎,农人午饭后总要休息片刻再出畈,称“歇晏”。农家草舍内闷热,在白天,妇女们多在竹园蓬中或路口通风处纺纱、挑花;晚饭后,家家都在稻地上搭起竹榻、门板、桌子等仰卧乘凉。直头舍人家,男人多在翻檐下设帐搭床。

其时,瓜类大量上市。瓜农常在桥堍、树下歇担卖瓜,花蒲瓜最多。路边人家,老太太常用“赖斯壶”泡茶,供应过往行人,行善结缘。

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第四课??请年菩萨

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祝福,俗称“请年菩萨”,是每家每户的“年终大典”,目的是感谢福神一年来的保佑,并祈求来年一整年的好福气。

请年菩萨无固定日期,一般选择送灶至除夕间的吉日之夜举行。前半夜黄昏时分祭祀的,叫做“请懒惰菩萨”,意为祭祀后可安然入睡,是懒惰人的做法;后半夜五更十分祭祀的,因需彻夜准备,殷情备至,叫“请俭勤菩萨”。为图年终吉利,杀鸡宰鹅不能叫“杀”,而应改口为“化牲屠”。沙地人向来统称家禽、家畜为“牲屠”。

???祭祀时,将八仙桌横置于堂前正中,摆上热气腾腾的熟猪头或整块五花肉、全鸡(须线鸡,尾留三根毛),以及鲜活的胖头鱼或鲢鱼等“三牲福礼”。富裕之家,涌双鸡、双鹅等,是谓“五牲”或“?七牲”福礼。福礼盛于桶盘之中,肉、鸡之类上面,要横七竖八地插上一些筷子,筷子要成单,以七、九为宜,决不能插十根。因为十数表示满盈,插上十根的话,福神一位你家已心满意足,便不再赐福给你,还可能降灾于你。福神享用的福礼是要完整无缺的,因此筷子上面,还得用鸡鹅的肚肠盘绕起来。福礼的摆放很有规矩:鸡、鹅要曲身跪腿,头朝大门,以示恭迎福神;肉应是完整的一方,皮朝上,呈拱形;如用猪头,也须嘴朝大门;鱼的眼睛须贴上一张红纸。福礼旁边,要放一把菜刀,以便福神自己动手切割。另外还要置鸡血一碗、盐一碟、豆腐一盘、“菩萨年糕”两大块、粽子一串,以及“三茶六酒”(三盅干茶叶、六盅老酒)和“四色干果”(桂圆、荔枝、核桃、枣子)等。桌子外侧,置香炉、烛台。讲究的人家,还要摆上一个叫做“马张签”

的福神像,其形肥头大耳,木刻印刷于黄纸上,上书“南朝圣像”四字,但多数人家不用。

???请年菩萨,必由当家男人主持,行三跪九叩大礼,其余男性要拜也可以,不拜也无妨,但女眷不得参拜。谚云:“快菩萨,慢祖宗”,斟酒一巡,随即焚化元宝,送福神上天。

???祝福后还须祭祖,称之“做回堂羹饭。”祭祀仪式与祝福相似,但祭桌按“横神直祖”的规矩,改为直摆,即桌面的木纹由横向改成直向对门,鸡头、猪头改为朝里。撤去香炉,烛台由桌子外边移至里边。

??祭祀后,合家宴饮,吃白斩鸡、鸡汤年糕等福礼,称“散福”。

菩萨年糕

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第五课 算卦

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由于历史上钱塘江滩涂涨落无定,塌江时有发生,所以沙地人家都是从四面八方迁徙而来的,这使他们缺乏亲属链,缺乏帮助和依靠。久而久之,自家的命运,都依靠算卦的习俗慢慢地就形成了。不管家里发生什么事,哪怕事感冒头疼这样的小事,不去医院治疗,反而去找算卦人。值得一提的是,自家儿女的婚姻大事也必须经过算卦才能定下来。如:男女双方从认识到确定关系的这一段时间里,男方父母的第一件大事就是去找算卦人“合八字”。所谓的“合八字”就是拿男女双方的出生时辰对比,合即成,不合即散。挑选结婚的日子也同样要算卦的人来定,拆房子和造房子也同样。不仅如此,甚至连自家子女几岁上学也要算卦人来决定。

上一代流传下来的这些“习俗”,至今在许多的沙地人家中还在重演。这大概就是历史的原因所造成的一种孤独、无助的民性!

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第六课??虾油鸡

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要说过年众多的美食中,是当年沙地人家制作的“虾油鸡”了。这在年边浸泡在虾油中的鸡肉,是又鲜又嫩,黄黄的鸡皮下隐藏着乳白的肉。它油而不腻,鲜而爽口,用来下酒、过饭都是上等的好菜,过年时实在不用弄多少的菜,只要有一碗虾油鸡,再放上一锅青菜汤足矣!可又有哪户人家肯这样简单地招待客人呢,不弄满桌的菜会让人说不客气的。

?????在沙地,要说沙地里人“做人家”是肯定的,平时就是盐白菜、冬芥菜、盐菜梗等腌制咸菜当家。可每到春节就是最穷最苦的人家都会杀鸡、杀鸭的来招待客人。可要是来一个客人杀一只鸡,不但没有这么多的鸡,也没有这么多的时间打理,这“虾油鸡”浸泡在甏里,来个客人捞出一些,斩成一碗,一只鸡就可以多次请客。有的人家更会想办法,在虾油甏里再浸些猪心、猪肝什么的,这样就又多了菜肴的品种。

???????每当春天来临,一般的人家都会去哺坊买来一群小鸡,这黄毛小鸡一点点地长大,母鸡肯定要留着下蛋,作为一户人家的日常开销和来客的好菜,可这雄鸡就有着另一种的命运,当雄鸡长到斤把还未打鸣时,就会有专门的阉割匠上门对这些雄鸡做“绝育手术”。

????在新湾最有名的叫“阉鸡阿得”,每当初夏,这些初具雄性特征的鸡,都免不了这一刀之苦,只见他优哉游哉地骑着自行车,车架上驮着一只网斗,叫着“阉鸡啰!阉鸡啰!”一些需要阉鸡的人家就会让他动手捕捉在外游戏的小雄鸡,也是专业的捕手的技能,无论怎样在外游走的鸡们,都逃不出他的“魔掌”。

????捕到鸡们后,他就坐在人家为他端来的竹椅上,在双膝处垫上围裙,将捉来的小雄鸡按倒在双膝上,在鸡胁的下腹空处,拔掉鸡毛,一把锋利的小刀割开鸡腔,用一把弹弓弹开伤口,又用一根特制的挂勾,上面有着可以拉动的棕丝,他凭经验将此杆伸进鸡腔内,套住雄鸡的两颗睾丸,将它切割出来,一般就像黄豆般大小。取出睾丸后,他既不用缝口,也不用消毒,只是将伤口抹平盖上鸡毛就成,只见他一放手,被动手术后的鸡一下子逃之夭夭了。这样看来,鸡比人的生命力更强!

?????这每年的初夏,不知道有多少雄鸡被他绝了育,成了“太监鸡”。可有时也有失手的时候,有的鸡可能没阉割净,到时仍会打鸣、追逐着雌鸡上身,被人们称为“半脚佬”。要是碰到这样的鸡,也是阉割手最大的耻辱。可阉鸡阿得这样的失误绝少,所以我们这一带的阉鸡生意非他莫属,别要想插也难。他还是个很讲信誉的人,要等到阉鸡长大才来收钱,要是有“半脚佬”,或者感染而亡鸡,他就免费“手术”了。

???????你想要是雄鸡不被阉割,无节制的追逐着雌鸡厮混,这雄鸡身上还有肉吗?经过了“绝育”之后,这阉鸡少了非分之想,一辈子安安分分地生长着。临近年底,有的人家就将它们关在笼子里,减少它的活动量,增加精饲料,让他安静地长膘,有的阉鸡能长到了十多斤重,可是一笔不小的财富。当时萧山沙地里的红毛“大阉鸡”,是杭城市民的最爱,沙地里的人最缺少的就是粮票,一只红毛大阉鸡可换上一百多斤的粮票,足足可让一家人有了两个月的粮食。所以沙地里养的红毛大阉鸡真正用来自己吃的并不多。

????当年降临,人们都去街上买来“虾油”,据说这“虾油”是从海边运来,极咸还带有特殊的鱼腥味,可又有一种特别的鲜味,据老年人说是咸鲞的卤,也有人说是小虾腌制的。当这虾油进家门,还要进行再加工,最好是用鸡汤、黄酒、桂皮、茴香、水、味精进行混合调制,经过烧开,捞出浮在上面的杂质,尝到咸淡适宜。这就是浸泡的原液了,经过冷却之后,再放进需要浸泡的肉类,此项工程也就告成。

?????????如今菜肴是越来越丰盛,而年味是越来越淡。农村中的家庭很少有人养鸡了,一是不卫生,二是养鸡没有经济效益,不值得!虽然还有些人家在浸虾油鸡,可都是市场中买来的外来鸡,没有正宗的萧山大阉鸡做成的了,因为连阉鸡这门手艺早就断了代,哪还有沙地里的“大阉鸡”呢?

?????如今“虾油”变成了“鱼露”,超市里有的是,可没了真正的原料,浸泡出来的鸡肉滋味也就可想而知的了。

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第七课??过年

?????童年时候,最高兴的当然是过年了。这是因为过年了可以吃到许多平时吃不到的东西,还可以穿上新衣服走亲戚。

????沙地里人“做人家”,因为怕花费,一般亲戚之间在平时是不大走动的,除非有婚丧嫁娶。就是做“毛脚女婿”也只有“端五”“八月半”“正月”才能去拜望一下岳父母家的。

?????但是一年一度的正月,亲戚之间都要走动一下的,要是正月里不走动,就会被人说成“断六亲。”所以一到正月都要相互拜个年,吃餐饭,聊聊家常里短,沟通一下情况。辛苦了一年,难得有这样的一个春节,才让人们放下地上的农活,吃点好的,穿点新的,开心地过上几天。

?????小时候,父母在带我们出门前,总要嘱咐着:“小孩子吃饭时,不要乱掇筷子,有几样菜是不能动的,比如猪蹄、元宝鱼、东坡肉这些大件的菜肴,人家要端一个正月呢!“

???事实也是如此,这些大件的菜是一份人家的面子菜,要是被吃了,后来就端不出了,所以每到一个亲戚家,都有着这几个大菜,可就是没有人轻易动筷的。

?????沙地里的人既“做人家”又非常要面子,要是桌面上没有了猪蹄、元宝鱼、东坡肉等主打菜,就会让人觉得这户人家不热情或太潦倒了,要知道这样的大菜在当时是多么荣耀啊!

?????就这样,这几样大菜放在桌子的中央,像是展览的精品,周围放着勒笋肉、虾油鸡、韭菜煎蛋,讲究的还会有些冬菜鱼等的菜肴。我早就知道,勒笋肉是每人一块的,这要主人用筷子夹到你的饭碗才能吃,要是主人不动,一般人也不会去伸筷子的。所以当时吃肉是最大的诱惑,有肉吃就说明这户人家的“底子厚”。

?????走亲戚也分长辈和幼辈之别,要是走的是长辈,手里就要拎上“糖包”“炒米糕”这叫“大人包”。要是走下辈的,只要拿个“香糕包”就可了。当时白糖可算得上是紧俏商品了,一个月才几两的糖票,要是长辈多,真有些急人的。而香糕等副食品当时还算开放供应的。

?????每到一个亲戚家,少不了拿出瓜子、花生,这瓜子是吃南瓜时晒成的,藏了大半年了,只有在正月里才会拿出来炒熟请客,这花生也是早就藏在甏里,平时绝对不会拿出来炒了吃的,一到正月,才有这样的口福可以大把地拿着吃。点心同样是少不了的,现成的年糕、粽子放在饭锅里蒸好,切成块,洒点白糖,那甜甜糯糯的十分可口。

这一个正月下来,原本红亮的猪蹄、元宝鱼等当家菜,由于多次被蒸熏,渐渐地变成了黑色,还有着一股的浓重的烟熏味,它们也终于完成了一个正月的“展览”,直到所有的亲戚走完了,主人才可解禁,可早已是“味同嚼蜡”一般的了。

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第八课???“十碗头

在沙地,吃“十碗头”,就是吃喜酒的代名词,一般人都会说:“我今天要去吃十碗头了!”人家肯定知道你是去吃喜酒的。在那个时候,所有的东西差不多都要凭票的,人们的肠胃中少油腻,只有在吃十碗头时才能吃到大块的肉。

当厨师挑着担子走进喜事人家,第一件事就是分割猪肉,酒席上最高档的菜肴就要算“东坡肉”了,所以每个厨师最重要的事情就是一定要煮好肉锅,一是要用上大茴香,还要用上绍兴黄酒,和上等的酱油。这好事要成双,肉也就要两块,所以就有“前东坡”和“后东坡”,前东坡的面张肯定要满出碗面,而后东坡则要少得多,是扣进碗面的。厨师抡起砍刀,按每桌两个处理着,而后就用麻皮丝扎紧,放在大锅中煮着,这肉香啊!让人不由得垂涎欲滴。

十碗头的组成是这样的:

一、汤三鲜(每人一颗鱼丸、一颗肉丸,垫底用大白菜,面上用蛋丝,小葱等,更多的是汤)

???二、??大东坡(这是一块大肉,一般都是满碗的,油亮发光。可有的人家为省点肉,就垫上油豆腐)

三、?鲞拼鸡(白鲞每人一小条,鸡肉每人一小条放在碗面上,底下大多是白菜梗)

四、?醋溜鱼(大多用鲢鱼,副料用萝卜,肯定是萝卜多于鱼块)

五、??后东坡(此后东坡比较小的,每人能吃到一块算好的了)

六、??炒时件(用鸡鸭肉脏加入豆腐干冬芥菜等炒在一起)

七、??炒肉皮(大部份是茭菜,只放入少量肉皮和韭菜,勾芡而成)

八、?冬菜粉皮(用水冬菜加入粉皮而成)

九、???肉丝炒芹菜(肉丝少量,芹菜为主)

十、??榨菜肉丝蛋汤(看到上汤了,所有菜也就上完了——蛔虫可朝下了。)

当时很少有圆桌,办酒的人家用的都是“八仙桌“,每桌八个人,这难得的十碗头让人吃得神采飞扬,不一会就像风卷残云,连“卤水”都喝光。有的东家眼看着这样的狼狈,就会让厨师再烧些大茭菜出来,因为冬天有的是茭菜。

随着生活条件的改善,老底子的“十碗头”成了历史,这些菜也成了如今平时饭桌上的菜肴。

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第九课 搡年糕

几十年来,沙地人家在将近年关时,每家每户都要做年糕(年糕,意为:生活年年高)。

做年糕一般要经过四个步骤。首先,选上好的糯米放在水里洗净,剔除其中的杂物,并用清水浸泡2530分钟。然后,将浸泡后的糯米滤掉水放入干净的蒸笼上,并将蒸笼架在一口装有水的大铁锅上,用大火烧1小时左右,直至蒸笼里的糯米蒸熟。接着,将蒸熟的糯米饭取出来放入石臼里。

搡年糕的时候必定得两个人。一位把蒸熟的滚烫的饭粒往石臼里一倒,一位手把一柄两尺多长的碓,上面镶着一颗石头打磨而成的碓头,该有十几斤重吧?他高高举起碓再重重捣入臼窝内,一人弯腰候在捣臼边乘碓头高高举起的时候手沾过凉水,把边上的糕粉拨到中间。这是因为米很粘,搡下去碓就粘在米粉团里了,需要一个人帮忙,把粉团用双手扶下来。实实在在的一个力气活!配合需要十分默契才行,尤其是拔粉团的那位,不能蹲不能站,弯着腰,还要顾着自己的头!

当石臼中的年糕搡好后,分成二块,用湿棉布包住,放在桌子上,然后用扁担压成洗衣板似的二大块。第二天,需趁这些大块年糕尚未干硬,用菜刀切成条状;过几天干硬后就浸泡在坛里或缸里。整个搡打过程大约需要30分钟。这是做年糕中最中辛苦的一道工序,需要力气大的大人来完成。

在沙地过年做年糕的习俗至今不变。不同的是,现在的年糕大多数是用电动机器做成,鼓“机器年糕”。机器年糕虽省力,但口味并没有像石臼搡的年糕那么香、那么好吃。

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第十课??家常饭菜

沙地农民通常是三餐米饭,而且总要剩点冷饭头,因为纯米烧的饭不,必须要在生米中加点冷饭才烧得好,因此有称剩余冷饭为饭娘。但也有例外,例如隔夜冷饭太多,早上就光用剩饭放在镬里炒一炒,叫做炒冷饭头,或者把冷饭放在镬中加少许水烧一烧,称之为焖饭,但味道总不及生米烧来的香。

至于下饭,普通家庭最简单而又最重要的是干菜、腌菜、萝卜干、霉苋菜梗等。?“下饭一般都放在饭镬内的饭架上蒸,上盖高镬盖,土话叫作,等到生米成了熟饭,下饭的菜蔬也就熟了,这比现在又煎又炒要省事得多。这些下饭的菜蔬大多自家制作,这到有点费心,例如干菜,先要将芥菜放在阴地上搭黄,再洗净晾干,用盐在甏里咸制,到一定时候拿到太阳下面晒燥收藏。这功夫非得有半月一月不可。腌菜更是一年一度的大事体,须先将大白菜晾干搭黄,蒂去菜蔀头,再用稻草捆作一个个小把,放在大缸中由男人赤脚反复地踏咸,每放一篦菜加一些盐,要踏好久,直到菜汁踏出、满缸为止。大户人家用七石缸,一般也用大缸,这一缸菜可是普通人家一年中最重要的下饭。霉苋菜梗的制作,须待苋菜抽筋如人长,茎内肌肉充实的时候,去叶取梗,切作寸许长短,洗净后用盐腌藏于瓦坛中,待其发酵即成。这菜几乎家家制作,最为杀饭。苋菜梗卤还浸毛豆、豆腐干之类,卤还可蒸豆腐,其味很有山野之趣。

干菜一般是整颗地放在碗里,或干脆直接放在饭架上,吃饭时往往一手托了一碗饭,饭碗上盘一条乌黑的长干菜。但也有殷实人家,将干菜切短放油蒸,或隔入猪肉,那就成了有名的干菜肉了。腌菜普通是切段蒸食,大户人家添加笋片、开洋之类,味就十分鲜美。生腌菜取梗切细加麻油也很可口。腌菜在新的时候色如黄金,隔年过夏颜色变黑,叫作臭腌菜,又别有风味。另外同咸菜类似的有倒笃菜,一般人家直接用它加点水蒸熟了吃,贫困的沙地人家几乎天天就是这么一碗菜,顶多自己有竹园,在春笋时节,将笋切成缠刀块,加倒笃菜一起蒸食。可蒸的下饭当然还有许多,凡可当菜吃的都可以蒸,如小康人家,有打碎蛋,颗心蛋,豆腐皮蒸笋丝,肉并子,咸鲞,也有将包头鱼、链鱼切块隔夜用盐一咸,第二天蒸食等等。有些菜,如茭白、芋艿、茄子、南瓜,乃至整颗青菜直接放在生米中一起烧,沙地土话称之为“??”,熟后用手撕片,浇上酱油麻油,味道与刀切的迥不相同。旧时家常饭菜的做法,主要是受经济困难的限制,但也有习惯成自然的成份,所以也称得上是沙地人的一种俭朴的风俗。